作者之前曾发表过多期的“调味教程”原创文章，今期再传授几款（商用版）“咸鲜味型汁类复合味”的调制与运用，也是作者从厨工作时使用过的配方，与大家共勉。
【煲仔饭豉油】
配方：
香料水500克，盐5g，白糖50g，老抽25g，生抽250g，鱼露2.5g，鸡粉15g，味精15g。
（香料水用料：清水600g、香叶1片、芫荽头50g、冬菇蒂25g、姜15克。）
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方法：
1.熬香料水。按香料水用料，把所有材料慢火熬15分钟，隔渣过滤得香料水500克。
2.按配方用香料水加入所有味料，煮至充分调和即可。
质量要求：
深红色，大咸，鲜味浓，带微微的甜味、有各种香料散发出的清香。
用途：
只用于各式“煲仔饭”的调味。如“腊味滑鸡煲仔饭”、“豉汁排骨煲仔饭”等。
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用量：
1人份量的煲仔饭，用“煲仔饭豉油皇”约25g。
使用方法：
用于“加热后调味”，跟“煲仔饭”一同上桌，由客人自行淋上“煲仔饭豉油”。
配方解读：
1.色泽深红。老抽调色，不同品牌的老抽色泽深浅不一，需要灵活增减份量。
2.咸味重。盐、生抽、鱼露调出咸味，不同品牌生抽的含盐量有所不同，需要灵活增减份量。按15%含盐量来测定，本配方的含盐量大约9%，咸味是饮用“汤”的11倍。
3.鲜味浓。味精、鸡粉调出鲜味，本配方的鲜味大约是喝“汤”的6倍。
4.香味。香料水和鱼露散发出的香味。
5.略带甜味。本配方的甜味是喝“糖水”的40%。
注：
本配方的咸味、鲜味和甜味混合后，由于滋味间互相“抵消”作用，每种味感都会有所减弱。
【蒸鱼豉油皇】
配方：
香料水500g，鸡粉5g，味精5g，生抽150g，美极酱油50g，泰国鱼露1g，白糖5g，老抽15g。
（香料水用料：清水600g、香叶1片、芫荽头15g、洋葱15g、干葱头15g、冬菇蒂15g、姜5g）
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方法：
1.熬香料水。按香料水用料，把所有材料慢火熬15分钟，隔渣过滤得香料水500克。
2.按配方用香料水加入所有味料，煮至充分调和即可。
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质量要求：
浅红色，咸味刚好，突出鲜味，有淡淡的清香，不能尝到甜味。
用途：
1.用于“清蒸风味”海鲜的调味，包括原条、原个、切片和斩件清蒸，如“清蒸海红斑”（原条）、“清蒸大连鲍”（原个）、“特色蒸鲈鱼”（切片）、“清蒸多宝鱼”（斩件）。
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2.用于“油浸或水浸鱼类”的调味，如“油浸山斑鱼”、“水浸鲩鱼”等。
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3.其他风味清淡的菜肴调味，如“榄菜肉松蒸豆腐”、“虾米粉丝蒸蛋”、“肉松蒸茄子”等。
使用方法：
使用方法是“加热后调味”，将食材烹制成熟后才淋上“蒸鱼豉油皇”。
配方解读：
1.老抽用于调色（色泽要求浅红色）。不同品牌的老抽色泽深浅不一，需要灵活增减份量。
2.香料水含多种发挥发性植物，使香味有多种层感，香味淡而不单调。另外，鱼露也可增香。
3.咸味。生抽、鱼露调出咸味。
①鱼露带腥味，不宜多。
②不同品牌生抽的含盐量有所不同，需要灵活增减份量。按15%含盐量来测定，本配方的含盐量大约3.5%，咸味是饮用汤的4.5倍。
4.鲜味。鸡粉、味精、美极酱油和白糖调出多种层次感的鲜味。
味精成分是谷氨酸钠，只能产生单一的鲜味；鸡粉含多种核苷酸类增鲜剂，与味精协同作用，鲜味可提升数倍。白糖是通过滋味间的“对比”作用来使到“鲜味”变得更为突出。
【炒粉豉油皇】
配方：
清水1500g、生抽1000g、老抽500g、盐100g、味精250g、白糖250g、美极250g、泰国鱼露50g。
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方法：
按配方把所有品料混合煮至溶解即可。
质量要求：
深红色，大咸，鲜味浓，不能尝到甜味。
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配方解读：
1.老抽用调色。
2.咸味重。生抽、盐、泰国鱼露调出咸味。经测试，“炒粉豉油皇”的含盐量大约是10%，咸味大约是饮用汤的12倍。
3.鲜味浓。味精、美极酱油调出鲜味，本配方的鲜味也是饮用汤的12倍。
4.鱼露可增香。注意鱼露含盐量比较多，有腥味。
5.不能尝到甜味。白糖是通过滋味间的“对比”作用来使到“咸鲜味”变得更为突出。
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用途：
适用于炒粉、炒面类的调味。如“干炒牛河”、“豉油皇炒面”。
用量：
每斤粉或面，用“炒粉豉油皇”约40g。
使用方法：
用于“加热中调味”，在炒的过程中调味。
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